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梁实秋笔下名菜锅烧鸡在这里复活 什么菜征服了乾隆爷的胃

2018-03-23 16:46 编辑:TF005 来源:北京晚报

北晚新视觉官网 www.wertb.com 致美斋和致美楼到底是神马关系?皇城老妈的操盘手为何会有“致美”情结?关长瑞怎么凭不到一百字的描述恢复了梁实秋笔下的名菜锅烧鸡?

风  味:南北风味

拿手好菜:活鱼四吃 锅烧鸡 鸡米锁双龙 致美楼古法烤鸭 咯吱盒

人均消费:100元左右

停  车:用餐停车很复杂

寻香路径:西城区广义街甲10号

综合评定:★★★★

因为开在楼里,所以有个内门头,朱门铜钉,很是气派。匾下一幅对联“致恭致诚致精致信致飨致致 美情美意美谈美观美味美美”暗含“致美”二字,颇见功夫。玄关处是透雕蟠龙木屏风,天花板上有袖珍藻井,梁檩间是飞龙纹,隐隐彰显致美楼皇家御膳的传承。红柱、青砖、朱栏,窗上还有福字,老北京的文化气息扑面而来。二楼都是包间,以“西山晴雪”等京都景观命名,室内配有多宝阁,铁壶、梅瓶,玩赏之物颇多,很是雅气。

咬味嚼舌

头尾红烧、菊花中段、糟溜鱼片、软炸鱼腩——致美楼的招牌菜活鱼四吃,色香味意型俱佳。水焯香椿鸡蛋和金针豌豆苗入口清爽。蜜茶大虾,壳酥脆,肉鲜甜,吃起来极为过瘾。鱼香茄子酿的也是大虾段,好吃。没想到居然有鸡脯肉、海参、黄鳝炒出来的鸡米锁双龙,红黄亮丽,香气扑鼻。这道菜可是传说中御厨景启征服乾隆爷的胃获赏白银500两和三品顶戴的名菜。烤鸭呈枣红色,皮酥脆肉鲜嫩,火候极为地道。

神吐槽

致美楼门口的车位非常紧张,只有八九个,要停车就得停到对面的信息大厦。吃完饭结完账,可以凭信息大厦的停车牌领取两个小时的停车费用16元,比较麻烦。有两个入口,从西南门上二楼无电梯,得自己爬楼。春天推出了健康的芽苗系列,不过虫草云松这道芽苗菜的草气味大了点,很多朋友可能吃不惯。

唇边传说

就算是老北京,有时候也被致美斋和致美楼搞糊涂了。这两家一字之差的餐厅到底有没有关系啊?当然有,还特别深,剪不断,理还乱。

旧时老北京的饭馆叫堂、楼或居,很少有以斋为号的,致美斋是个特例,它最早是家南味点心铺,以经营姑苏风味的萝卜丝饼、焖炉火烧和双馅馄饨出名。后来致美斋的餐饮越做越大,甚至招揽了乾隆的御厨景启加盟,“集南北烹调之表、汇御膳民食之粹”,风头一时无两,所以是京城极其少见的以斋命名的酒楼。到了光绪二十八年(1842),致美斋扩大经营在原址煤市街对面一座四合院内开设了致美楼,更由此跻身京城八大楼(版本之一)。有意思的是,此时的致美楼和致美斋字号分开买卖没分,所以经营方式十分独特,按照梁实秋先生的记录,那就是:(致美斋)对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼,楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房,做好了菜由小利巴提着盒子送过街。

但是到了民国初年,致美楼被卖给了李氏、杨氏、张氏三位山东人,所以致美楼的菜式越来越鲁菜化,生意一度非常火爆。据史料记载,致美楼不仅肴馔精美,服务态度也特比到位。客人入座,堂倌会先沏一壶茶,容你喝茶休息一下,然后来请点菜。饭罢,仍可品茗闲谈。如果还有余兴,可以向伙计要一把胡琴来,唱唱京戏。

抗战爆发后,京城市面萧条,致美楼生意日渐衰落,在解放前倒闭,后来1950年曾经重新开业,但后来也没坚持下去。在往后的资料有点混乱,反正只剩了致美斋一家店还在营业,致美楼作为品牌进入了市场。

这两年,致美斋扭亏为盈,致美楼也升级换代重装亮相,还真是有意思。

镇店宝

怎么也没想到,致美楼广安门店的超盘手,居然是当年在京城创造了皇城老妈现象的杨世名。老爷子今年得68了,早就财务自由了,听说前几年就挂印归隐了,咋又重出江湖了呢?

精神矍铄的杨世名告诉我:这完全是因为太巧了。话说只要不太年轻的北京人,恐怕都会记得开创了“涮肉先喝汤”模式的皇城老妈,那就是杨世名当年的杰作。

杨老先生告诉笔者,虽然做四川火锅出的名,但他本人却是老北京。1998年他从畜牧局辞职下海,开得第一家皇城老妈,就在致美斋对面。当时致美斋的经理是个热心人,把他这个刚进餐饮门的新人引进了餐饮协会,帮他顺利的度过了“菜鸟期”。致美斋的品牌底蕴深厚,菜品质量也不错,可就是体制机制比较老,眼瞅着自己的皇城老妈生意一天比一条好,而且很快就在京城遍地开花,而对门的致美斋的生意却日渐冷落,杨世名心里就有了一个结:太可惜了,要是自己能参与经营,这金字招牌未必不能再造辉煌。

想是想,但不太可能,皇城老妈的业态跟致美斋的业态差别很大,杨世名就算有心帮一把也是分身乏术。一晃二十年过去了,去年下半年,连皇城老妈都转让了正在家里享受天伦之乐的杨世名突然接到一位多年合作伙伴的电话,请他出山。

如果是其它项目,杨世名根本不会考虑,但是需要他操盘的项目,居然是跟致美斋渊源极深的致美楼。原来致美楼这个品牌,现在恰巧是由杨世名的合作伙伴主持。

尽管心潮小小澎湃了一下,杨世名还是比较谨慎,致美楼当年名冠京华,那是因为有一代御厨景启的加盟啊!现在要想让致美楼再现辉煌,除了自己的经营才能,必须要有灶上的高手坐镇。

说来也巧,就在去年底,通州全聚德的厨师长关长瑞到了退休年龄。京城厨界,关师傅绝对属于低调的实力派。这么说吧,现在国宝级厨师、鲁菜泰斗王义均,很多人都知道,但很多人不知道的是,当年在宣武区,还有一位在烹饪技术上跟王义均并称双璧的国宝级大厨、全聚德的陈守斌。关长瑞就是陈守斌老先生的大弟子,荣获过中华金厨奖、世界烹饪大赛银奖等奖项,获得过首都劳动技能勋章、享受政府特殊津贴技师,曾经多次受命接待过多国元首。

杨爷关爷年龄相仿,一个是经营高手,一位是技术大拿,还都想为厨行做点事。两人见面之后那真是宛如金风玉露一相逢,相谈甚欢。就这样,一对老年餐饮CP横空出世。装修一新的致美楼三个月前在广安门重装亮相,还推出了活鱼四吃、锅烧鸡、鸡米锁双龙、九转大肠,致美楼古法烤鸭等经典名菜,整理恢复原致美楼饭庄经营的菜品二百余种,吸引了各界人士关注,开始重现当年的风采。

食材揭秘

梁实秋先生可能是最爱致美楼的文化人,他的作品中不乏对致美楼的美味描写,比如令他扔下行李还没回家就先到致美楼大快朵颐的汤爆肚、水爆肚和油爆肚。有意思的是,虽然明知道致美楼成名绝技一鱼四吃,但梁先生却在笔下直承:致美斋的鱼是做得不错,我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。

梁先生念念不忘的锅烧鸡,做法其实已经失传,关于其制作方法,他也只留下寥寥数笔:整只鸡在酱油里略浸一下,下油锅炸,炸到皮黄而脆。以鸡杂为卤,是一道非常棒的下酒菜。

这可难坏了厨师长关长瑞,一只鸡可不是乳鸽,就算梁先生说的半大不小,也不可能下锅一炸就那么好吃啊。想来想去关长瑞心头灵光一现:要想炸的皮黄而脆,肉还得软烂好吃,那不是先蒸后炸的香酥鸭吗?按照这个思路他把鸡蒸好了之后在酱油里略浸一下再下锅炸,配上用鸡杂烧制的鲜香咸香的卤汁,果然颜色味道口感俱佳。梁先生文章中的锅烧鸡,就这么满血复活了。

大厨传招

有一道适合家里吃的健康凉菜赛香瓜,跟大家分享一下。当然了,其实赛香瓜不是香瓜,而是把京白梨切丝、黄元帅苹果切丝、黄瓜去瓤削皮切丝,三种果蔬丝拌在一起,梨丝酸脆、苹果甜香、瓜丝清香,撒点白糖,点上香油,味道直逼香瓜,故名赛香瓜——致美楼总经理 杨世名

白菜头 赛马蹄。家里炒菜剩下的白菜头其实是好东西,千万别糟蹋。洗净切丝,不论凉拌还是做拔丝,效果都特别好 ——致美楼技术总监 关长瑞

 

来源:北京晚报 ?作者 程胜

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